“La saveur” est-elle communicable aux autres? Est-elle exprimable par des valeurs numériques? Peut-elle être exprimée objectivement avec une machine?

Les réponses pourraient varier de mille façons. - La saveur est ce que chacun perçoit alors il est impossible de la numériser ou de la transmettre à l'autre. Comme la saveur est quelque chose de subjectif, on ne peut pas la convertir en valeur numérique. La saveur est perceptible par soi-même alors pourquoi est-il nécessaire de la numériser par machine?

Toutes ces remarques venaient de ceux qui étaient appelés les hommes de grand savoir à l'époque où nous mettions la main au développement d'un “capteur de goût” (il y a environs 10 ans). Il s'agit d'”un dispositif, d'un appareil, d'un périphérique pour mesurer le goût”.

Avant même d'attaquer la question de “la saveur”, est-ce que “le goût” est mesurable? La réponse est oui pour des raisons physiologiques. Car “le goût” se détermine au niveau des fibres nerveuses qui se connectent aux cellules du goût de la langue. “Le goût” est composé de cinq saveurs fondamentales: aigre, amer, doux, salé et umami (mot japonais pour représenter le savoureux). Le dernier a été découvert par un japonais. Il s'agit du cinquième goût indépendant appelé “UMAMI” même en anglais.

“Je n'ai pas pu distinguer entre le jus d'orange et le jus de pomme si je les bois en me pinçant le nez. Je pensais faire la différence par leur goût mais en effet c'est l'odeur qui fait effet ”. “Une petite pincée de sel dans une bouillie de haricots rouges sucrés fait ressortir la saveur douce”. Ce genre de “goûts” ne sont pas évident à analyser car c'est “celui qui est ressenti par le cerveau”.

Le point de départ du capteur de goût consiste à numériser et à objectiver “le goût au palais” c'est-à-dire la saveur chimique, et non pas la conversion en valeur numérique “du goût complexe perçu par le cerveau”(pourrait être appelé celui de la subjectivité).

Or, le capteur de goût est un appareil qui mélange un/des lipide(s) de la famille du savon avec une/des macromolécule et fabrique une membrane. Ensuite, on ajoute une électrode et affiche le résultat de la sortie sur un ordinateur. Il s'agit d'une technologie originale en provenance du Japon qui est brevetée dans le monde entier. Son mécanisme consiste à analyser les donnés grâce à la membrane lipidique qui interagit avec la substance chimique et qui bascule vers le signal électrique et va vers l'ordinateur en passant par le fil conducteur. C'est cette membrane lipidique qui fait sortir l'information en matière de goût et numérise les goûts de base suivants: acide, amertume, doux, salé et umami.

Ce mécanisme ressemble au système biologique. Notre langue est recouverte de granules s'appelant les papilles gustatives qui se composent d'un organe ressemblant à un bourgeon de fleur. Et puis, les papilles gustatives sont composés de plusieurs cellules de goût. Elles sont couvertes d’une membrane biologique qui est faite de lipide et de protéine. C'est cette membrane biologique qui reçoit les substances chimiques diverses. L'information reçue ici va être converti en signal électrique et transmise au cerveau en passant par le nerf gustatif.

Par rapport au capteur de goût, la membrane lipidique correspond à la membrane biologique, le fil conducteur au nerf gustatif, et l'ordinateur au cerveau.

L'utilisation de ce capteur de goût permet d'avoir un aperçu du goût par un simple coup d'oeil. Par exemple, il est possible de mesurer les bières ou les “spiritueux gazeux” ou les happoshu et d'exprimer quantitativement la sensation d'une personne comme la sensation de malt sur l'axe des abscisses et celle de fraîcheur sur l'axe des ordonnées. Nous pouvons ainsi constater par un simple coup d'oeil que depuis l'apparition de Asahi Super Dry, les bières comme Ebisu ou Kirin Lager avec forte sensation de malt ont glissé vers l'axe de la sensation de fraîcheur et les spiritueux gazeux ou les bières de troisième classe nouvellement sorties renforcent la même tendance. Le goût est donc visible par les yeux.

Dans la musique, il existe des partitions. C'est ainsi que nous pouvons reproduire et écouter les musiques de Bach ou Beethoven même aujourd'hui au 21e siècle. Nous pouvons dire que les bases de données crées par le capteur de goût sont une “partition de l'aliment “ ou “shokufu” en japonais. La shokufu permet la transmission du goût de la cuisine de maman, du goût traditionnel et du goût secret au-delà de l'espace et du temps. C'est la reproduction du goût traditionnel. Il serait également possible de goûter le même repas que sur la terre dans une colonie spatiale ou une station spatiale dans le futur.

En ce qui concerne la question initiale “si la saveur est mesurable”, puisque le capteur de goût peut convertir les cinq goûts de base comme aigre, amer, doux, salé et umami, il est possible de distinguer le goût des produits qui se vendent bien en prenant la corrélation avec la sensualité de l'homme (c'est-à-dire, l'appariement de l’objectivité et de la subjectivité). L'objectivation de la saveur n'est donc pas impossible. Le bon goût n'est certes pas universel et subit une grande influence de l'époque, du terroir, de l'histoire, de l'ethnie et de la culture. Cependant, puisque nous pouvons maintenant mesurer les cinq saveurs fondamentales qui sont acide, amer, sucré, salé et umami, il est possible d'évaluer la saveur qui correspond à des critères comme ethnie ou culture avec la mise en place des axes de coordonnées adaptés.

Les capteurs de goût sont utilisés aujourd'hui dans plus de 200 compagnies comme des fabricants de denrées alimentaires, fabricants de pharmaceutiques, centres ou laboratoires expérimentaux publiques et universités etc. Les ventes sont favorables chez Intelligent Sensor Technology, la société de développement, fabrication et vente des capteurs de goût (Abréviation, Insent: siège à Atsugi) et chez Taste & Aroma Strategic Research Institute, la compagnie de distribution et fournisseur des bases de données du goût.

Par ailleurs, le Musée National des Sciences Emergentes et de l’Innovation organise un atelier de travaux manuels d'un “Robot Capable de Mesurer le Goût”. Il a un grand succès auprès des participants car ces travaux manuels permettent d'étudier l'électricité, la chimie et la biologie. Le capteur de goût est ainsi un thème idéal pour l'éducation scientifique des élèves de primaire et de collège.

Ces jours-ci, “la désaffection pour les sciences” est souvent mise en question mais il faut bien réfléchir et utiliser les mots plus précis. Il ne s'agit pas de “la désaffection pour les sciences” mais de “la désaffection envers l'étude”. Qu'est-ce qu'ils sont nombreux les étudiants qui ne peuvent ni écrire ni parler correctement la langue japonaise. C'est parce que les programmes de l'éducation de l'école primaire et du collègue font erreur. Les instituteurs n'arrêtent pas de répéter la même chose: “Inscrivez-vous à un club et Faisons du sport tous ensemble en s'amusant”.

C'est une histoire insensée. Même si l'instinct animal de l'homme est d'agir en groupe et de se protéger mais l'éducation qui souligne uniquement ce point a tort. Il est incontestable que la politique de “l'éducation plus détendue“ était une erreur. En principe, l'étude est une chose solitaire mais les jeunes gens d'aujourd'hui ne peuvent pas supporter cette solitude. Ils ne se sentent pas à l'aise s'ils ne sont pas en contact permanent avec quelqu'un sans jamais se séparer de leur téléphone portable.

Aujourd'hui, l'importance de “la personnalité” ou “l'originalité” est en question mais ce sont uniquement des fruits des efforts sérieux. Il n'existe pas d'’originalité” sans fondement. Le capteur de goût est aussi une technique “originale” issue de l'accumulation progressive de vastes connaissances de sciences comme l'électricité, la chimie et la biologie. J'aimerais donc bien éduquer cet “attitude de l'apprentissage assidu et constant” dès l'école primaire et le collège.

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